Zwischen den Updates immer wieder testen ob alles noch funktioniert, dann Caches leeren und eine Sicherung von DB und Dateien machen bevor du das nächste Update fährst.
Ab Shopversion 3.12.0.4 kannst du dein Webhosting dann mal auf PHP 7.2 stellen. Probleme werden dann bzgl. PHP-Version nicht mehr auftreten.